Percebe y ourizo

Los productos marisqueros más representativos de la Cofradía de Baiona son el percebe y el ourizo, cuya captura se regula a través de planes de gestión aprobados por la Consellería do Mar.

El percebe es un crustáceo cirrípedo que habita el litoral rocoso, situándose preferentemente en zonas muy batidas por el mar y oxigenadas, lo que hace que su recolección por parte de los percebeiros sea especialmente arriesgada. En Baiona la costa rocosa se extiende a lo largo de más de 30 km, siendo el ámbito de trabajo de los percebeiros la zona que va desde Monteferro hasta As Orelludas, incluyéndose también las Islas Estelas y Serralleiras, que forman parte de la Red Natura 2000, de indiscutible importancia ecológica.

Su extracción puede realizarse en la modalidad de a flote, accediendo a la piedra desde el mar mediante embarcaciones de pequeño porte, o bien a pie, accediendo desde la línea de costa. Ésta se realiza de modo muy selectivo, empleando una raspa o rasqueta que ayuda a arrancar los individuos de la piedra a la que están adheridos. Su recolección es muy selectiva, lo que es fundamental para que el recurso sea sostenible y perdure en el tiempo, ya que es un producto clave en la economía local. Su intenso sabor a mar y su incomparable textura hacen que los percebes sean un producto estrella de la Cofradía de Baiona; su prestigio y su cotización en primera venta hablan a las claras de su indudable calidad.

Los erizos de mar (denominados ourizos en Galicia) son invertebrados marinos de la familia de los equinodermos. Su cuerpo está cubierto de espinas que les sirven de protección contra los depredadores y que también utilizan para moverse lentamente por los fondos rocosos en los que habitan. Al igual que ocurre con el percebe, existen dos modalidades de recolección. En la modalidad a pie, los recolectores acceden desde tierra a los bancos en las mareas más vivas del mes. En la modalidad de buceo, los profesionales emplean técnicas de buceo con suministro de aire desde superficie, haciendo que puedan acceder a individuos que viven a más profundidad.

La parte comestible del ourizo son las gónadas, que presentan diferente coloración en machos y hembras. Su campaña de extracción va desde octubre hasta abril. Su crecimiento es muy lento, tardando años en llegar a su tamaño comercial (5,5 cm) por lo que las estrategias de gestión tienen que ser conservadoras, para garantizar la sostenibilidad del recruso. Los ourizos que salen de la cofradía de Baiona se exportan a multitud de destinos tanto nacionales como internacionales.